Комментирует Людмила Юрьевна Волкова, кандидат медицинских наук, врач-диетолог, ассистент кафедры диетологии и нутрициологии ГБОУ ДПО РМАПО:

 

Из чего делают кисломолочные продукты

В каждой стране есть свой традиционный кисломолочный продукт, для изготовления которого используется молоко животных, наиболее популярных в данном регионе. Так, в России традиционным продуктом всегда считалась простокваша, а с 20-го века приобрел популярность пришедший с Северного Кавказа кефир.

Для справки

Кефир – это кисломолочный продукт, который получается при молочнокислом и спиртовом брожении с добавлением закваски. Закваску готовят на кефирных грибках.

Простокваша – это кисломолочный продукт, который производят, используя молочнокислые бактерии.

В Балканских странах был традиционно популярен йогурт. В закваске этого продукта содержатся две молочнокислые бактерии – термофильный стрептококк и болгарская палочка.

И вот как раз тип закваски во многом и определяет разницу между отдельными кисломолочными продуктами (выраженность характерного кислого вкуса, вязкость продукта, наличие спирта).

 

Какие противопоказания

 

Какие кисломолочные продукты можно, а какие нельзя, может решить только врач, который наблюдает ребенка. Оптимально выбирать специализированные детские продукты, в которых будут учтены его потребности в питательных веществах (белок, кальций), будет выдержана оптимальная жирность продукта, требования к натуральности ингредиентов.

 

Чем полезен йогурт

Доказано, что молоко и молочные продукты незаменимы для человека в любом возрасте, в них содержатся необходимые для организма пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Все они нужны для построения тканей, правильного обмена веществ и общей работы организма. Главное же то, что молочные продукты являются основным источником кальция.

Больше всего информации ученые собрали о йогурте.  Например, употребление четырех порций йогурта в неделю способствует снижению риска переломов бедренной кости, а одна порция йогурта в день снижает риск развития диабета второго типа на 18%. 

Этот продукт является одним из распространенных источников витамина В12. Дефицит этого витамина может привести к серьезным проблемам со здоровьем – нарушениям работы нервной системы и обмена веществ.

Рекомендованная суточная норма витамина В12 – 1 мкг. Чтобы ее получить, достаточно съедать 1-2 порции йогурта в день.

 

Читаем этикетку

Покупая йогурт в магазине, важно внимательно читать этикетку, поскольку польза от йогурта может быть в том случае, если бактерии сохраняются в готовом продукте в живом состоянии. Для этого на этикетке должно быть указание: количество молочнокислых бактерий – 10⁷ КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Выбирая йогурт для ребенка, лучше отдать предпочтение специализированным продуктам для данного возраста. Например, йогурт «Растишка» не только содержит живую йогуртовую закваску, но также дополнительно обогащен кальцием и витамином D, который необходим для усвоения кальция. Состав продукта и формула обогащения разработаны совместно с НИИ питания с учетом потребностей детей старше 3-х лет.

Что любят дети

Изучению пищевых предпочтений детей относительно молочных продуктов посвящено достаточно исследований. Например, в Москве проводилось анкетирование школьников. Детям был задан один вопрос: «Какие продукты из молока они предпочитают?». Около половины опрошенных школьников в возрасте от 7 до 17 лет назвали в числе своих любимых продуктов йогурты, кефир, сметану и сыры. Эти продукты уступили только мороженому.

С точки зрения пользы, для организма ребенка важно не столько из молока какого животного получен продукт, а насколько регулярно и с удовольствием ребенок этот продукт получает и ест. Так, всего лишь три молочных продукта в день способны обеспечить 80% от суточной нормы кальция в рационе. Как это выглядит на практике? Например, на завтрак – это молочная каша, на ланч (второй завтрак) или полдник – 200 мл питьевого йогурта, кефира или ряженки, а на ужин – 100 г творога.

Если готовить дома

Комментирует Юлия Елисеева, директор по техническому регулированию Группы компаний Danone в России:

«Я бы не рекомендовала увлекаться приготовлением кисломолочных продуктов дома. Ведь что такое йогурт, например? Это молоко и закваска, и к каждому из этих ингредиентов есть свои требования. Молоко должно содержать определенный уровень жира и белка, а вот вредных микроорганизмов в нем быть не должно. В закваске – чистые молочнокислые культуры. Количество их тоже установлено законодательно, чтобы процесс ферментации или сквашивания происходил за то время, которое продукту на это отведено.

Что же будет, если мы допустим вольности в технологии? Например, нагреем молоко не до 39◦ С, а лишь до 37◦ С, если возьмем не закваску, а пару ложек любого кисломолочного продукта, – и если сквасится он не за положенные 4-6 часов, а, например, за 9? Это значит, микроорганизмам, которые должны быть в йогурте, не очень комфортно. А если скорость сквашивания недостаточная, то параллельно в вашем йогурте могут развиваться другие микроорганизмы, йогурту «противопоказанные», которые могут попасть откуда угодно – с ваших рук, с крышки йогуртницы, из воздуха на вашей кухне и т. д. Польза в части пищевой ценности такого продукта останется, а безопасность?

У нас в компании были случаи, когда люди приносили нам на исследование вот такие домашние йогурты, и мы все время обнаруживали в них много того, чего там быть не должно, в том числе энтеробактерии. При этом семья, в первую очередь дети, часто страдала от кишечных расстройств. Лучше доверить производство йогуртов тем, кто умеет это делать: у нас в стране технолог молочного производства – специальность, которой учат в университетах, и это не напрасно».

 

Какая нужна упаковка

Комментирует Игорь Бережной, старший менеджер по качеству в производстве и инновациях Группы компаний Danone в России:

«Никаких существенных отличий в качестве, составе и содержании микроэлементов в продукте в зависимости от типа упаковки нет. Стекло – очень экологичный вид упаковки, но оно легко бьется, его редко можно использовать в качестве возвратной тары, а вторичная переработка крайне дорогая. А еще стеклянная тара, как правило, редко используется для упаковки продукции с длительным сроком хранения, так как стекло пропускает свет, что может привести к частичной потере, например, фолиевой кислоты и витамина С в продукте. 

Пищевой пластик (полиэтилен, полистирол, полипропилен или ПЭТ) обеспечивает сохранность продукта, он легкий, безопасный и подлежит переработке, а значит, при условии раздельного сбора не загрязняет окружающую среду».